當前位置： 生鮮原(yuan)料經過(guo)(guo)煮熟后(hou)再通過(guo)(guo)日(ri)曬或人(ren)工(gong)烘(hong)干(gan)的(de)加(jia)工(gong)制(zhi)品(pin)稱(cheng)為煮干(gan)品(pin)。煮干(gan)品(pin)多系(xi)中(zhong)小型魚、貝(bei)、蝦(xia)類加(jia)工(gong)制(zhi)成，具(ju)有(you)滋味好、質(zhi)量高、食用方便和便于貯藏的(de)特(te)點，諸如海參、鮑(bao)魚、魚翅、干(gan)貝(bei)、蝦(xia)干(gan)、丁香(xiang)、蝦(xia)皮等，都(dou)是深受歡迎膾炙(zhi)人(ren)口的(de)食品(pin)。
; 煮干(gan)(gan)品(pin)(pin)原料在加(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)中大部分(fen)(fen)使用適量(liang)食鹽加(jia)入湯中進行炊(chui)煮或煮前已略經(jing)腌漬(zi)，再經(jing)干(gan)(gan)制(zhi)而(er)得制(zhi)品(pin)(pin)。此制(zhi)品(pin)(pin)的加(jia)工(gong)(gong)機(ji)理是：原料經(jing)過煮熟可以(yi)抑制(zhi)酶及細菌(jun)的分(fen)(fen)解作用；原料受熱蛋白質凝固變性，結(jie)構(gou)發生變化，脂肪、水分(fen)(fen)有部分(fen)(fen)脫出使肌肉及表皮組織疏松，在干(gan)(gan)燥過程(cheng)中物料水分(fen)(fen)容易擴(kuo)散和(he)蒸發；貝殼(ke)經(jing)炊(chui)煮后便于(yu)脫殼(ke)；炊(chui)煮湯中加(jia)鹽，即(ji)可增加(jia)產品(pin)(pin)風味(wei)，又可促使原料脫水。
煮干品存在的(de)(de)(de)問題(ti)：原料經炊煮后，其中(zhong)一(yi)部分可溶性蛋(dan)白(bai)質流失到湯(tang)中(zhong)，制品風(feng)味受到影響，出成率也降(jiang)低，產品復水性較差。魚(yu)類原料經炊煮后皮層和肌肉容易崩裂，干品易斷(duan)頭、破腹(fu)和破碎。因此，加工過程中(zhong)要根據不同品種掌握其溫度(du)、時間(jian)和一(yi)定的(de)(de)(de)干度(du)，才能得到色、香、味俱(ju)全的(de)(de)(de)產品。
